식중독이란?

식중독을 일으키는 미생물이 부착·증식된 식품 또는 독성 물질이 혼입 잔류한 음식물 섭취에 따른 건강장해를 말합니다.

식중독 예방 3원칙

• 청결의 원칙: 식품, 식품 취급자의 손, 주방설비·기구 등은 항상 청결하여야 합니다.
• 신속의 원칙: 음식물은 가열·조리후 곧바로 섭취 하여야 합니다.
• 냉각 또는 가열의 원칙: 식품의 안전성을 확보하기 위해서는 음식물을 냉장(10°C이하), 냉동(-18°C이하) 또는 뜨겁게(60°C이상) 보관하여야 합니다.

식당위생

객석, 객실

• 객실은 환기시설을 갖추어 실내 공기를 항상 신선하게 유지합니다.
• 객실은 항상 밝도록 조명시설을 합니다.
• 객실의 천장과 벽은 깨끗하게 유지합니다.
• 식탁과 의자는 항상 정리정돈을 합니다.
• 창문은 방충시설을 갖추어야 합니다.

조리장

• 조리실 바닥은 항상 깨끗이 청소하고 건조시킵니다.
• 통풍 및 환기가 잘 되도록 합니다.
• 조리실에는 식기류를 씻는 세척시설과조리원 전용 수세시설을 따로 갖춥니다.
• 조리기구 및 주변을 청결하게 합니다.
• 조리실 천장에서 습기가 차서 물이 떨어지지 않도록 합니다.
• 방충망, 방서망을 설치하고 파손되지 않도록 관리합니다.
• 2개월에 1회 이상은 꼭 소독합니다.
• 쓰레기통은 반드시 뚜껑을 덮고, 주변을 깨끗이 관리합니다.

조리기구 세척 및 소독

• 위생적으로 안전한 조리기구 선정, 조리기구는 재질이 유행성 화학물질이 함유되지 않은 것을 선택합니다. (재질의 규격, 제조기준상의 허가품목을 선정)
• 세척: 식기는 사용후 즉시 음용수로 세척합니다. 식기는 세척후 행주를 사용하지 않고 건조시킵니다.
• 소독
  • 열탕소독(100°C 5분)
  • 증기소독 : 식기, 행주 소독
  • 살균액 소독
    • 각종 작업대, 기기, 도마 소독 : 염소용액, 요오드 용액, 강력살균세정 소독액
    • (차아염소산나트륨 = 락스) 500배 희석액에 5분간 담구어 소독
• 자외선 살균 등
  • 도마, 식기, 컵 살균에 좋음: 자외선이 닿아야 살균되므로 컵등 식기를 겹쳐 놓지 않아야 함

개인위생

• 조리종사자 최적의 건강상태를 유지하도록 합니다.
• 조리종사자의 개인위생을 위한 시설을 설치합니다.(탈의실, 휴게실, 화장실, 샤워실, 손씻는 시설 등) 청결한 위생복, 위생모, 앞치마를 꼭 착용합니다.
• 위생복을 착용하고 화장실 등 불결한 장소를 가지 않도록 합니다.
• 손을 항상 청결히 하며, 매니큐어를 바르거나 반지를 착용하지 않습니다.
• 조리실 바닥에 침이나 가래를 뱉지 않도록 합니다.
• 설사가 나는 경우에는 보건소 등에 가서 치료를 받도록 합니다.
• 사용한 장갑으로 다른 음식물을 조리하지 않도록 합니다. 예)닭을 자른 후에 나물을 무쳐서는 안됩니다.
• 음식의 맛을 볼때는 적은 양을 그릇에 떠서 다른 수저로 맛을 보고 사용한 그릇은 다시 사용하지 않습니다.
• 손을 반드시 씻어야 하는 경우
  • 날 음식물을 처리했을 땐 특히 고기류 등
  • 몸을 만졌을 땐 특히 코, 귀, 입, 머리 등
  • 음식찌꺼기를 처리하거나 식기를 닦고 난 후
  • 음식을 먹기전 후